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地方茶俗:潮州人喜功夫茶

作者:茶亦有道   来源:茶亦有道   点击:

本文:地方茶俗:潮州人喜功夫茶

  在潮州,不论嘉会盛宴,或是闲处逸居,乃至豆棚瓜下,公园一角,人们随处都可以看到一幅幅提壶擎杯,长斟短酌,充满安逸情趣的风俗图画。潮州人饮量为全国之最。自宋朝以来,特别是明朝中期,饮茶之风已遍及潮州。
 
  潮州功夫茶是一种讲究茶叶、水质、火候及冲泡技法的茶艺。潮州人饮茶多选凤凰单机、白叶单枞、凤凰八仙、黄枝香、芝兰香以及乌龙茶、铁观音等。冲泡功夫茶除选择上乘的茶叶外,对用水有着严格的要求。有“茶圣”之称的陆羽在《茶经》一书中写道“(泡茶)以山水(泉水)上,江水中,井水下”的结论。潮州功夫茶既有科学道理,又包含着浓郁的文化意蕴。
 
  潮州人家家都有三定:茶壶、茶杯、木炭炉。茶壶一般为紫砂陶壶,形状小巧古朴,本身就是件具有欣赏价值的艺术品,而且壶中的茶渍越厚也越珍贵。潮州人喝功夫茶是人人有“瘾”,在千余万人口中,不抽烟、不喝酒者有之,但是不喝茶者难以找到。真可谓是“宁可三日无米,不可一日无茶”,只要有空就喝茶。功夫茶主要体现在泡茶这个功夫上,它的具体做法是:将“缸心水”(即沉淀过的水)倒人小沙锅或铜壶里,烧开后先烫壶、盏,使壶盏都有一定的温热,再往壶中放满茶,用烧开的水在茶壶上方约2厘米的高处,对准茶壶口直冲下去,这个动作叫“高冲”,它可以使壶里的每片茶叶都能在滚水里翻动,充分受热,较快把茶叶里掺和的杂质冲击上水面并溢出壶外,同时又能较快地把茶叶中的有效成分溶解开来。然后用茶壶嘴贴着盏面斟茶,这样可以防止发出响声,也不使茶汤泛起泡沫,此为“低斟”。斟茶时,不可斟满了一盏再斟另一盏,而是按盏数多少轮番转着斟,这为“关公巡城”,每壶茶都要倒尽,直至滴完为止。饮完一轮后,要用滚水烫杯净盏,才可饮下一轮。功夫茶浓度高,茶汤特酽,刚喝进嘴里有苦味,但马上就会感到芳香盈咽,茶味经久不散。
 
  在外地人看来,要品一杯功夫茶其程式相当繁琐,但潮人因其“儒工、幼秀”的民性使然,却乐此不疲,还谓之品茶有“大功夫、小功夫”之别。在考究了茶叶、水质、茶具之后,就是冲泡(烹法)及品尝的模式。尽管普通人喝功夫茶,从治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶到品尝,都有一套考究的程式,但这仅是“小功夫”。大功夫是指那些“老茶客”,除讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”等一整套冲泡手艺之外,还需经过再三礼让,端起杯来,一闻其香,二观其色,三再慢斟细呷。让其色、味、香经喉入脑,不由让人提神醒脑,有时仔细啜呷还能品尝出人生先苦后甘之味来。

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